Ricette cuore: la tagliata

Amando le frattaglie le mie ricette cuore non sono quelle smancerose che appaiono nel periodo di San Valentino, tutte cuoricini e colore rosa, ma quelle che considerano il cuore (di vitello, vitellone o manzo) come un cibo. Il cuore è parte delle frattaglie rosse (o se preferite del quinto quarto) ed è particolare visto che si tratta di un muscolo, e non di un tessuto dedicato a compiti specifici come nel caso del fegato e del rognone, per cui non ha un gusto forte che potrebbe non piacere, e dal punto di vista nutritivo è molto simile alla carne bovina. Io ho sempre cucinato il cuore bovino tagliato a fettine e saltato in padella con un filo d'olio, ma poi ho visto in una nota trasmissione a tema gastronomico preparare la tagliata di cuore di vitellone e ho voluto provare a farla, il risultato è stata ottimo, anche se non potendoci permettere gli sprechi dei grandi chef occorre cuocere in modo diverso gli "scarti".

Ingredienti

• un pezzo di cuore di vitello o di vitellone preso nel centro, dove si trovano i tessuti più spessi
• olio d'oliva extra vergine non eccessivamente peccante e amaro q.b.
• pepe nero macinato o pestato al momento q.b.
• sale dal gusto delicato q.b., nelle foto ho utilizzato del sale grigio di Guerande ma anche il nostro sale di Cervia va benissimo
• un limone opzionale

Ecco il pezzo di cuore di vitellone acquistato dal mio macellaio, e per essere certa della sua assoluta freschezza lo ho preso il martedì visto che lui macella il lunedì.

Preparazione

1. Usando un coltello affilato eliminate tutto il grasso visibile e cercate di ottenere dei parallelepipedi regolari; in questo caso ne ho ottenuto due uno più grande ed uno più piccolo. Tenete da parte gli scarti e gustateli saltati rapidamente con un filo d'olio e conditi con sale e pepe e a piacere succo di limone (il grande chef televisivo ovviamente avrebbe scartato anche il pezzo piccolo).

2. Massaggiate i pezzi di cuore con un filo d'olio d'oliva.

3. Cuocete il cuore sulla piastra ben calda, per il pezzo grande circa 2 minuti per lato, un po' meno per il pezzo piccolo (comunque come per ogni tipo di carne alla griglia aumentate il tempo se lo preferite più cotto o diminuitelo nel caso opposto).

4. Tagliate i pezzi di cuore cotto a fettine sottili in direzione perpendicolare alle fibre, usando sempre un coltello ben affilato.

5. Distribuite le fette di tagliata in piatti individuali e condite con sale, pepe e olio d'oliva extra-vergine, a parte servite del limone, in modo che a seconda dei loro gusti i commensali possono completare il piatto con qualche goccia di succo del medesimo.