Cima genovese, un grande capolavoro della nostra cucina

La cima genovese è veramente un grande capolavoro della nostra cucina, partendo da ingredienti poveri (uno taglio di carne poco pregiato, delle frattaglie, delle verdure, e poco altro) una complessa lavorazione produce un piatto sontuoso e ricco, che si prepara tradizionalmente nelle feste. La cottura della cima però è ardua, perché può finire male con la rottura dell'involucro della cima, e questo può accadere anche all'ultimo minuto; c'è una bellissima canzone di De Andrè "A cimma" che parla proprio di questo, di come ansiosamente si aspetta che finisca bene e si spera che nessun maleficio possa farla scoppiare. La ricetta della cima come dicevo è complessa e le dosi non possono essere date con esattezza (diffidate dalle ricette per la cima con indicazioni delle dosi in grammi), ma cercherò di darvi delle linee guida per un buon risultato, basate sulla mia lunga esperienza.

Ingredienti

• un pezzo di pancia di vitellone, ma attenzione qui si parla solo dello strato sottile e muscoloso che ricopre l'addome della bestia (nel seguito potrete vedere le foto per capire bene di che cosa si tratta)
• uova, il numero di uova dipende dalla grossezza del pezzo di cui sopra, i macellai a Genova e in Liguria in genere quando ve lo vendono vi dicono il numero di uova; in questo caso ho usato 8 uova
• un po' di frattaglie scelte tra cervella, filoni e animelle (soprattutto quelle che a Genova si chiamano laccetti di cuore), in mancanza o in aggiunta un po' di carne di vitello, in questo caso circa 200 grammi in totale
• verdure di stagione scelte tra piselli, carote, zucchine e carciofi (in questo caso tre carciofi)
• pinoli (in questo caso 3 cucchiai)
• parmigiano grattugiato (2 belle manciate in questo caso)
• maggiorana fresca, irrinunciabile, e uno spicchietto di aglio
• una noce di burro
• sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Pulite le verdure che utilizzerete per la vostra cima alla genovese, lavatele e cuocetele al vapore o nel microonde. In questo caso ho messo i carciofi in acqua e latte per non farli annerire e li ho cotti al microonde. Poi tagliate tutto a cubetti emettete da parte.

2. Pulite e lavate le frattaglie. In questo caso ho usato del laccetto di cuore (quello rosa) e dei filoni (quelli bianchi). I filoni e la cervella vanno privati della pellicina che li ricopre e controllati bene per eliminare eventuali frammenti di ossa.

3. Cuocete le frattaglie e la carne (se la usate) con poco burro, sale e pepe. Poi fate raffreddare e tagliate il tutto a cubetti.  

4.  Riunite in una capace ciotola le carne e le verdure, ed unitevi i pinoli tostati leggermente in una padella antiaderente senza unire alcun condimento.

5. Lavate ed asciugate le foglioline della maggiorana, poi pestatele o tritatele assieme allo spicchietto di aglio pelato, unite il tutto agli altri ingredienti del ripieno della cima.

6. Unite le uova.

7. Completate con il parmigiano grattugiato, mescolate bene ed aggiustate di sale e pepe. Mettete da parte.

8. Ecco il pezzo di pancia di vitellone che sarà utilizzato come involucro per la cima, vendutomi dal macellaio per "8 uova".

9. Qui potete vedere che si tratta di due strati sovrapposti.

10. A questo punto occorre cucire la cima. Prendete del filo bianco da cucire scegliendolo piuttosto grosso, e con un ago sempre piuttosto grosso cucite i bordi della cima per ottenere una tasca, lasciate solo una piccola apertura di circa 4 cm. Io faccio la cucitura usando il punto "sorgetto" e per essere sicura faccio la cucitura due volte.  Riempite la tasca con acqua fredda per controllare se vi siano delle perdite, in tal caso cucite ancora i punti in cui si verificano. Sciacquate ed asciugate la tasca.

11. Facendovi aiutare da qualcuno riempite la tasca con il ripieno preparato in precedenza, e quindi cucite anche l'apertura rimasta. La sacca non deve essere riempita troppo perché in cottura il contenuto aumenterà di volume e questo potrebbe provocare il temuto scoppio. empiricamente posso dire che dovrebbe essere piena per circa la metà. 

12. Portate ad ebollizione una capace pentola piena di acqua, salatela, tuffateci la cima e portate a bollore di nuovo, fate bollire qualche minuto, quindi spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate riposare per un'oretta. Accedete il fuoco di nuovo, fate raggiungere un leggero bollore e continuate la cottura per un paio d'ore.  Durante le varie fasi della cottura di tanto in tanto pungete la cima con uno spillone sottile ed acuminato (io ho usato con successo un ago da materassaio e un ferro da calza molto sottile), questa operazione permette al vapore e ai liquidi che si formano all'interno di uscire, ed evitare quindi si formi una pressione eccessiva (che di nuovo potrebbe far esplodere la cima).

13. Quando la cima sarà cotta deponetela su un vassoio o piatto da portata, metteteci sopra un altro vassoio o un tagliere sopra cui porre degli oggetti pesanti. Lasciate raffreddare e rassodare per almeno 12 ore.

14. Ed ecco la cima pronta, dopo il raffreddamento.

15. Tagliate la cima a fette spesse circa un cm. Servitela a temperatura ambiente. La tradizione poi prescrive come accompagnamento la salsa verde genovese, di cui vi darò la ricetta prossimamente.

Come azzeccare le dosi del ripieno della cima genovese

Sopratutto se non avete un macellaio esperto è difficile azzeccare le dosi per il ripieno della cima genovese; io ho risolto il problema preparando un quantitativo di ripieno sicuramente eccessivo, e poi utilizzando quello avanzato per preparare un insolito sformato gusto cima, o se preferite la cima nuda. Versate il ripieno avanzato in una ciotola adatta al microonde e cuocetela nel medesimo a potenza media per alcuni minuti (il tempo esatto dipende dal quantitativo che state cuocendo, iniziate con due minuti e se serve aggiungete un minuto fino alla solidificazione del tutto).  Lasciate raffreddare, sformate e servite dopo aver tagliato la "cima desnuda" a pezzetti o a fettine.

Un'idea per non far scoppiare la cima

Vi svelo un quasi segreto (visto che mezza Genova lo conosce) per ridurre il rischio di rottura. Prima di versare il ripieno nella tasca, mettetelo in una casseruola sul fuoco bassissimo, e mescolando di continuo fatelo addensare (più o meno come fareste per preparare le uova strapazzate). In questo modo, prima di tutto si dilata meno, e se per caso si verificasse il temuto scoppio, il contenuto della tasca non uscirebbe.

Conservazione della cima alla genovese

La cima alla genovese dura 5 o 6 giorni in frigorifero ben avvolta nel foglio di alluminio, o nella pellicola. Ma se volete potete anche surgelarla, di nuovo dopo averla avvolta nell'alluminio; vi consiglio solo di farla scongelare per bene lasciandola in frigorifero, prima di tagliarla a fette.

Se per caso vi avanzasse della cima genovese

Nella cucina ligure ci sono alcune ricette per servire in modo diverso la cima, ricordo dei tempi in cui non esistevano frigoriferi e freezer, ma che comunque vi permettono di preparare deliziosi piatti caldi a base di cima. Passate delle fette di cima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggete in abbondante olio di arachide ben caldo, ed ecco la cima fritta. Oppure fate arrostire delle patate in forno, e quando sono quasi cotte deponeteci sopra delle fette di cima, portate a termine la cottura, ed avrete la cima al forno.