Bollito misto

Vediamo come preparare un perfetto bollito misto, e per essere precisi in questo post vi propongo il bollito misto piemontese. Il bollito piemontese è un piatto ricco e diciamolo pure abbastanza complesso da preparare, per cui vi consiglio di riservarlo alle occasioni in cui ci si ritrova con gli amici o i parenti, è perfetto per esempio per il pranzo di Natale. Qui trovate la ricetta tradizionale che prevede ben 7 tipi diversi di carne, ma ovviamente potete sempre ridurne il numero, soprattutto se i commensali sono pochi. Sicuramente saprete poi che al momento di bollire della carne dovete per prima cosa decidere se volete un buon brodo o della buona carne, e quindi gettare la carne nell'acqua fredda o calda; comunque anche se optate per un buon bollito alla fine otterrete tanto ottimo brodo di carne, che vi consiglio di surgelare per averlo sempre pronto per preparare i risotti e tanti altri piatti senza ricorrere a dadi e altri prodotti industriali.

Ingredienti (dosi per almeno 10 porzioni)

• 1/2 kg di carne magra (vitellone o manzo) magra, consiglio il garretto (muscolo a Genova)
• 1/2 kg di carne "grassa", sempre vitellone o manzo, consiglio la fracosta (scaramella a Genova)
• una lingua (sempre vitello o vitellone)
• 1/2 kg di testina  (vitellone o manzo) 
• una coda  (vitellone o manzo) 
• un cotechino o due se piccoli (controllate che sia possibile ottenere almeno 10 fettine) non precotti
• una gallina oppure un cappone 
• verdure per il brodo (cipolle o porri, carote, coste di sedano, aglio)
• poco rosmarino fresco o qualche foglia di alloro
• pepe in grani q.b.
• chiodi di garofano q.b.
• sale q.b.
• salse per bollito, per esempio bagnetto verde, bagnetto rosso, salsa delle api, mostarda di frutta e/o di verdura, salsa al rafano

Questo è il pezzo di garretto di vitellone utilizzato per il mio bollito misto natalizio (precisamente si tratta di garretto di spalla).

Questo è invece il pezzo di carne grassa per bollito che ho utilizzato, precisamente un pezzo di fracosta senza osso.

Ed ecco le due code di vitello usate per il super bollito natalizio (purtroppo sotto le feste la coda è un taglio difficile da trovare, e non sono riuscita ad avere una coda di vitellone o di manzo, molto più ricca di carne).

Preparazione

Io sconsiglio di cuocere tutti i tipi di carni assieme, sia perché hanno tempi di cottura diversi, sia perché nelle nostre case è difficile trovare un pentolone adatto; inoltre cuocendo le cose separatamente è possibile ottenere una maggior quantità di ottimo brodo di carne. A questo punto non dite "ma come mai farò a servire il bollito misto tradizionale ai miei ospiti, dovrò svegliarmi alle 5, avere tante pentole sul fuoco e dovrò rimanere tutto il tempo in cucina, ..." Non preoccupatevi, la ricetta per il bollito misto misto piemontese che vi propongono permette di preparare tutto in anticipo, anche due giorni prima.

Lessare la carne, la coda e la testina 

1. Controllate che la testina sia priva di peli, altrimenti passatela sul fuoco e poi raschiatela; il mio macellaio però invece della classica testina con la pelle mi ha dato questa volta solo queste guance di vitellone, e quindi non ho dovuto far nulla; devo dire che sono risultate ottime, anche meglio della testina classica.

2. Tagliate la coda a rocchetti seguendo la divisione tra le varie vertebre.

3. Pulite e lavate le verdure da brodo (una cipolla grande o un porro, una o due carote,  due coste di sedano, uno o due spicchi di aglio), infilzate due o tre chiodi di garofano nella cipolla, gettate il tutto in una capace pentola; unite qualche grano di pepe, un pezzetto di rametto di rosmarino o una foglia di alloro, e un po' di sale. Riempite a 2/3 la pentola di acqua e portate a bollore. Nel frattempo lavate con acqua corrente le varie carni. Quando l'acqua bollirà gettate nella pentola i vari pezzi di carne.

4. Per poi utilizzare il brodo, dovete schiumarlo, cioè eliminare con un cucchiaio la schiuma grigiastra che si formerà sulla superficie nelle prime fasi di bollitura (in questo modo il brodo risulterà limpido). Continuate poi la cottura per circa due ore, unendo se necessario di tanto in tanto dell'acqua bollente. Sorvegliate comunque la cottura, poiché i tempi potrebbero essere un po' diversi, per esempio se usate carni di vitello saranno certamente minori. A fine cotture togliete le carni dalla pentola e mettetele a raffreddare su un vassoio; filtrate il brodo usando un colino, poi mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica e fatelo raffreddare e quindi mettetelo in frigorifero (in inverno basta metterlo sul terrazzo o fuori dalla finestra). Passate diverse ore, potrete eliminare il grasso che si sarà rappreso sulla superficie, quindi filtrate di nuovo il brodo passandolo attraverso un telo. Il brodo si conserva un paio di giorni in frigorifero, oppure potete surgelarlo.

Cottura della lingua

5. La lingua dovrebbe essere cotta a parte se volete utilizzare il brodo, poiché gli conferisce un gusto non apprezzato da tutti. Lavate la lingua sotto l'acqua corrente.

6. Cuocete la lingua in acqua bollente salata per un'ora  (45 minuti se di vitello), in pentola a pressione. Scolatela e fatela appena intiepidire.

7. Pulite la lingua eliminando la spessa pelle biancastra che la ricopre. Fatela poi raffreddare completamente.

Lessare il cappone o la gallina

8. Pulite con cura il cappone (nella foto) o la gallina. Per prima cosa dovrete passarlo sulla fiamma per eliminare la peluria e i resti di piume, poi raschiatelo con un coltello, infine lavatelo con acqua calda. Io consiglio di tagliarlo a metà per facilitare in seguito la divisione in porzioni. Inoltre, io elimino sempre il grasso visibile e ogni traccia di sangue e di interiora all'interno (alla fine sarà molto più bello da vedere e più leggero).

9. Lessate il cappone come avete fatto per la carne, ma ricordate che il tempo di cottura è molto minore, 45/50 minuti bastano (per la gallina dipendo molto da che tipo di gallina sia, quindi controllate la cottura). Togliete il cappone dalla pentola quando sarà cotto e fatelo raffreddare. Procedete poi come indicato in precedenza per il brodo di carne, per ottenere dell'ottimo brodo di cappone da consumare in purezza oppure da mescolare al brodo di carne.

Cottura cotechino

10. Il cotechino va sicuramente cotto separatamente dagli altri tagli di carne, perché ha un sapore particolare e deciso. Il procedimento classico richiede di mettere il cotechino in ammollo in acqua per un'oretta prima di cuocerlo, poi di bucherellarlo con uno stecchino (e quindi magari di avvolgerlo in uno strofinaccio e legarlo). Poi si mette in una pentola in cui stia comodo si copre con acqua fredda, si porta a bollore e si cuoce per almeno 2 ore. Però vi consiglio di chiedere istruzioni ad hoc al venditore, in questo caso per esempio ho messo i cotechini semplicemente in acqua e li ho fatti bollire per 2 ore, con risultato ottimo. Una volta cotti, eliminate il budello che li ricopre e fateli raffreddare. Il brodo di cotechino in genere si getta via, ma ci sono tante ricette tradizionali che lo usano come base per preparare dei gustosi minestroni, oppure la polenta: se non amate gli sprechi provate a riutilizzarlo in questo modo.

Servire il bollito misto

11. Al momento di servire il bollito misto (o anche con un certo anticipo) radunate tutte le carni cotte precedentemente e fredde (questo permetterà di tagliarle alla perfezione). 

12. Utilizzando un coltello affilato (in questo caso ho trovato perfetto usare un coltello di ceramica) tagliate i diversi tipi di carne a fettine regolari e deponenetele in delle pirofile.

13. Procedete nello stesso modo con la coda.

14. Tagliate anche il cappone in pezzi piccoli, e mettete anche lui in una pirofila.

15. Scaldate il forno, versate del brodo bollente nelle varie pirofile contenenti le carni cotte fino a raggiungere il livello di 2-3 dita, coprite completamente con un foglio di allumino e mettete nel forno. Il tutto si scalderà alla perfezione in pochi minuti. Inoltre il forno, anche se spento, vi permetterà di tenere il tutto in caldo.  Servite il bollito misto portando in tavola le varie salse, nella foto ci sono il bagnetto verde e rosso, e la mostarda di frutta.

Riciclare gli avanzi di bollito

Sicuramente alla fine del vostro grande pranzo o cena a base di bollito vi ritroverete con degli avanzi, ma non ci sono problemi. Con il bollito avanzato potete per esempio preparare una raffinata zuppa di bollito, oppure delle deliziose polpettine di carne da servire in brodo, o ancora una rustica padellata tirolese.