Pesto rosso

Pur essendo genovese DOC oggi vi propongo il  pesto rosso, il che vuol dire essere considerati degli eretici (a Genova e in Liguria, il pesto è solo quello verde fatto con il basilico e i pinoli); comunque visto che non rinnego completamente le mie origini la ricetta che vi propongo richiede l'uso del mortaio.  Avverto che questa ricetta per il pesto rosso è di mia invenzione e non so quali siano le sue relazioni con il cosiddetto  pesto siciliano, e per questo non la considero un piatto regionale. Comunque lasciando perdere le attribuzioni, con questa ricetta potete portare in tavola in pochi minuti un gustoso piatto di pasta leggero e saporito, ed anche rigorosamente vegetariano; e non dimenticate che questo speciale pesto è ottimo da spalmare su crostini e bruschette oppure per farcire gustosi e originali panini.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 5 o 6 pomodori secchi
• 5 o 6 pomodorini del tipo ciliegino ben maturi ammollati in acqua tiepida per almeno mezzora
• uno o due spicchi di aglio
• un cucchiaio colmo di pinoli 
• un cucchiaio colmo di mandorle sgusciate e private della pellicina
• 3 cucchiai colmi di quagliata (un latticino tipico della Liguria a metà tra la ricotta e lo yogurt, quindi se non lo trovate sostituitela con 2 cucchiai di ricotta e uno di yogurt greco intero)
• un po' di peperoncino rosso piccante
• olio d'oliva extra vergine q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Riunite nel mortaio i pinoli e le mandorle, il peperoncino rosso piccante e gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a pezzi (se volete un gusto meno intenso eliminate la cosiddetta anima, cioè il germoglio verdino che si trova dentro gli spicchi dell'aglio).

2. Pestate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo (se proprio siete sprovvisti di mortaio potete utilizzare un tritatutto).

3. Riunite nel vaso di un frullatore i pomodori secchi strizzati e tagliati a pezzettini, i pomodorini ciliegino lavati, tagliati a metà e privati dei semi, e due cucchiai di olio d'oliva extra vergine. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

4. Unite al trito di pomodori il pestato di frutta secca e aglio e la quagliata, mescolate e se necessario per ottenere una salsa densa ma spalmabile unite altro olio extra vergine d'oliva. Aggiustate di sale.

5. Cuocete la pasta scelta, e prima di scolarla prendete due o tre cucchiai di acqua di cottura ed uniteli al pesto rosso.

6. Condite la pasta con il pesto rosso, unendo a piacere ancora un filo d'olio d'oliva. Se volete potete poi completare con una spolverata di formaggio grattugiato, consiglio del parmigiano mediamente stagionato oppure un pecorino dal gusto non troppo deciso.