Calamari ripieni (o totani ripieni)

Vi propongo la mia semplice ricetta per i calamari ripieni, che comunque può essere considerata una ricetta per i totani ripieni; anzi se volete cucinare un unico grande mollusco per ottenere una specie di cima di mare, i totani sono i più consigliati. Cucinare un calamaro ripieno (o un totano ripieno) è un pochino laborioso e richiede un po' di tempo, ma vi garantisco che ne vale la pena, inoltre con questa ricetta alla fine non avrete solo un buonissimo secondo piatto di mare, ma anche un saporito sugo con cui condire la pasta.

Ingredienti (dosi per 4/5 persone)

• un totano o un calamaro grande (circa 1 kg) 
• un kg di pomodori ben maturi (o equivalente quantitativo di passata di pomodoro in bottiglia)
• la mollica di una panino piccolo
• poco latte (opzionale)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 uova
• una manciata di parmigiano grattugiato
• un mazzetto di prezzemolo
• due spicchi di aglio
• un po' di peperoncino rosso piccante
• olio d'oliva extra vergine q.b.
• pepe nero macinato o pestato la momento q.b.
• sale q.b.

Ecco il totano freschissimo usato nelle foto, pescato a Noli dai pescatori locali.

Preparazione

1. Pulite il totano (o il calamaro). Staccate la testa dal corpo tirandola. Vuotate il sacco dalle interiora, poi eliminate l'osso (cartilagineo e trasparente) che si trova sul dorso, vi consiglio di sfilarlo tirandolo con delicatezza. Eliminate poi gli occhi e il "becco" corneo che si trova al centro dei tentacoli, infine raschiate i tentacoli per eliminare le parti pungenti delle ventose. Quindi lavate il tutto con abbondante acqua corrente.

2. Pulite e lavate i pomodori, tagliateli a pezzi e fateli cuocere con mezzo bicchiere di acqua, fino a quando saranno sfatti. Passateli al passaverdure e mettete da parte la passata ottenuta.

3. Tagliate i tentacoli del totano a pezzetti.

4. Fate rosolare i tentacoli del totano (calamaro) con un po' di olio d'oliva extra vergine e di sale in una padella o tegame adatto a contenere il totano/calamaro farcito.

5. Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, e poi continuate la cottura a fuoco moderato con il coperchio per una decina di minuti.

6. Tritate grossolanamente una parte dei tentacoli del totano cotti, mettete da parte i rimanenti con il loro sughetto.

7. Mettete in ammollo la mollica del pane con il latte o dell'acqua, strizzatela e tritatela, poi unitela ai tentacoli tritati.

8. Pulite e lavate il prezzemolo, quindi tritatelo assieme ad uno spicchio di aglio.

9. Unite il trito di aglio e prezzemolo al ripieno, e completatelo con le uova, il parmigiano e una spolverata di pepe.

10. Mescolate con cura il ripieno del totano, e aggiustate di sale.

11. Riempite il sacco del totano (o del calamaro usato) con la farcitura preparata prima, e richiudetelo con degli stecchini, oppure cucitelo usando del filo bianco. Attenzione a non riempirlo troppo, perché potrebbe rompersi al momento della cottura.

12. Versate passata di pomodoro (preparata da voi in precedenza o quella in bottiglia) nel tegame dove avete cotto i tentacoli, unitevi uno spicchio di aglio schiacciato, poco sale e un pochino di peperoncino rosso piccante. Mette sul fuoco.

13. Quando il sugo sarà caldo deponete il totano farcito (o il calamaro farcito) nel tegame. Fate cuocere a fuoco moderato per circa un'oretta, bucando di tanto in tanto la sacca con uno stecchino o uno spillone per evitare che all'interno si formi del vapore o del liquido la cui pressione potrebbe farla scoppiare. Giratelo anche di tanto in tanto per garantire una cottura omogenea.

14. A fine della cottura, togliete il totano dal tegame, e deponetelo su un piatto (tenete da parte il saporito sughetto che si sarà formato nel tegame).

15. Deponete sul totano farcito un piatto o un vassoio piatto e sopra ancora metteteci un piccolo peso (in questo caso una tazza piena di acqua). Lasciatelo raffreddare completamente.

16. Servite il totano ripieno dopo averlo affettato accompagnato con un po' del sughetto formato durante la cottura.

17. Ecco come si presentano le fette di questa specialissima cima di pesce o cima di totano. Se volete un piatto unico servite il totano ripieno accompagnandolo con del riso lessato o del cous cous al naturale o delle patate lesse e tanto sughetto.

Varianti della ricetta dei calamari ripieni (totani ripieni)

Nelle foto io ho usato un unico totano grande, che poi ho servito a fette, in pratica ho fatto una cima di pesce; ma se trovate dei totani o dei calamari più piccoli potete prepararli nello stesso modo, solo che in questo caso vi suggerisco di servirli interi, caldi  appena terminata la cottura. In questa ricetta ho aromatizzato il ripieno con un trito di aglio e prezzemolo, ma potete sostituirlo con un trito di maggiorana e aglio o di maggiorana, prezzemolo e aglio. E se volete una ricetta alla ligure, aggiungete al ripieno anche dei funghi secchi, ammollati e cotti con poco olio, sale e aglio. Ultima variante, consigliata sopratutto se volete ottenere tanto sugo, rimpiazzate i tentacoli nel ripieno con un po' di pesce a polpa bianca lessato.