Il cappon magro minimalista

Il cappon magro è una favolosa ricetta della cucina ligure, un trionfo di frutti di mare, pesci, verdure e erbe aromatiche magistralmente condito con l'olio della Riviera. Purtroppo preparare il cappon magro è una attività molto complessa e che prende tanto tempo e adatta solo per un gran numero di commensali, e qui trovate la ricetta tradizionale del cappon magro, per cui noi ci siamo inventati il cappon magro minimalista, da preparare velocemente espresso su piatti individuali. Il nostro cappon magro rivisitato è comunque molto buono e molto bello da vedere, oltre che leggero e molto equilibrato dal punto di vista dell'alimentazione.  Poi questa ricetta è molto adattabile e quindi potete farla senza problemi solo con i prodotti disponibili freschi sul mercato, senza dover fare una spesa complessa e costosa.

Ingredienti

Vi diamo un elenco dei possibili ingredienti da utilizzare per questo speciale cappon magro minimalista, decidete voi quali usare facendovi guidare dalle cose disponibili al momento e dal numero di piatti da preparare. Poi non indichiamo quantità precise, troviamo un pochino ridicole quelle ricette dove trovate scritto cose del tipo "70 grammi di fagiolini", "85 grammi di carote" che risultano alla fine in sprechi o in discussioni con i negozianti; vedrete comunque come con questa ricetta non ci saranno sprechi di nessun tipo.

• gamberoni e/o scampi (almeno uno per persona, questo è uno dei pochi ingredienti irrinunciabili)
• cozze, vongole, tartufi di mare, cannolicchi, o altri molluschi bivalvi (nelle foto abbiamo usato solo delle cozze)
• moscardini o totani o calamari molto piccoli
• un pesce tipo orata o branzino, ma vanno bene anche saraghi, occhiate, pagelli, triglie o altri pesci a carne bianca da pesca locale
• carote
• barbabietole cotte al forno
• fagiolini
• cavolfiore e/o broccoli
• carciofi
• patate
• scorzonera
• qualche limone
• prezzemolo fresco
• capperi sotto sale
• aglio dal gusto delicato, se lo trovate vi suggeriamo di usare l'aglio di Vessalico
• olio d'oliva extra vergine dal gusto delicato, possibilmente quello della Riviera Ligure
• sale

Preparazione

Occorre pulire e cuocere tutte le verdure, i frutti di mare e i pesci seguendo queste indicazioni, e tenere il tutto da parte (vi suggeriamo di riporre i vari ingredienti in contenitori ermetici nel frigorifero fino al momento di servire).


1. Pulite i fagiolini togliendo le estremità e eliminando il "filo" se presente, lavateli, poi lessateli gettandoli in abbondante acqua salata bollente, scolateli quando sono ancora croccanti e gettateli in un contenitore primo di acqua ghiacciata per raffreddarli (in questo modo manterranno la giusta consistenza e il colore). Scolateli di nuovo.


2. Pulite il cavolfiore eliminando le foglie e il torsolo, poi dividetelo in cimette, lavatelo e lessate anch'esso in abbondante acqua salata bollente. Scolatelo, gettatelo in una ciotola piena di acqua ghiacciata e scolatelo di nuovo.


3. Procedete nello stesso modo con le carote, tagliandole a rondelle o a bastoncini, con le patate e la scorzonera, mentre i carciofi vanno tagliati a fettine o a spicchi. Le barbabietole vanno semplicemente sbucciate e tagliate a cubetti regolari.


4. I crostacei, come i gamberoni e gli scampi, vanno lavati con cura sotto l'acqua corrente.


5. Cuocete i crostacei a vapore aromatizzando l'acqua con fette di limone e prezzemolo; noi abbiamo realizzato una vaporiera molto semplice usando un capace tegame con coperchio e una gratella con dei piedini che la tengono sopraelevata.

6. Pulite i molluschi bivalvi, come le cozze usate nelle foto, fateli aprire, eliminate una valva e conservateli coperti con il liquido prodotto durante la cottura dopo averlo filtrato.


7. Pulite anche i molluschi di tipo cefalopodi, nelle foto abbiamo usato dei moscardini molto piccoli, cuoceteli tuffandoli in abbondante acqua salata bollente, scolateli appena morbidi (il tempo dipende molto dal tipo), e fateli raffreddare dopo aver disposto in modo "decorativo" i tentacoli.


8. Squamate con molta cura i pesci a polpa bianca che avete deciso di usare, nelle foto abbiamo optato per un'orata; poi sfilettateli.  Ritagliate dai filetti dei pezzetti con forma regolare.


9. Cuocete anche i pezzetti di pesce al vapore (i ritagli possono essere cotti velocemente al microonde e messi da parte).

10. Preparate una salsina fluida frullando prezzemolo, qualche cappero salato, un po' di aglio, del succo di limone, del sale e tanto olio d'oliva extra vergine.


11. Disponete i vari ingredienti in modo "decorativo" su dei piatti individuali possibilmente bianchi. Spennellate i vari elementi con dell'olio d'oliva per renderli brillanti, oltre che conditi.


12. Noi abbiamo realizzato queste sei porzioni di cappon magro minimalista.


13. Fate sgocciolare la salsina verde sopra ai piatti pronti e servite subito.


A questo punto avrete diverse quantità di verdure, di pesci e di frutti di mare cotti a disposizione. Riuniteli in una capace ciotola e conditeli con la salsina avanzata, ed ecco pronto il "rospo magro" o usando il dialetto genovese il "baggio magro".  Si tratta di una piatto molto gustoso, perfetto dal punto di vista dietetico, ma purtroppo carino a vedersi quanto un rospo. In questo modo non avrete nessun spreco, e il pranzo del giorno dopo sarà già pronto.


Ecco il rospo magro.